女士们、先生们、朋友们：

大家上午好！今天，由市商务局、市烹饪协会、三峡商报联合举办的宜昌市餐饮行业第六届高峰论坛在武汉大学三峡学术交流中心隆重举行。这是宜昌餐饮行业本年度的一件盛事。大家欢聚一堂，共同回顾改革开放30年宜昌餐饮业发展的辉煌历程，展望宜昌餐饮业的明天，研究餐饮业的改革、发展和管理，表彰先进个人和企业。我相信，论坛一定会取得圆满成功。下面我讲几个问题：

改革开放以来，餐饮业作为我国第三产业的一个传统服务性行业，取得了突飞猛进的发展。多年来，通过社会化投入和市场化竞争，我市餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋，对国民经济贡献率低的小行业，发展为规模不断扩大，增长势头持续强劲，对社会和人民生活具有较强影响力的重要行业。在满足人民生活需求和服务于社会经济发展中起到重要作用，为地方在经济发展中做出了突出贡献。

据统计：宜昌市餐饮业的发展都是以15％以上的速度增长，2005年全市餐饮业营业额29.7亿元，2006年已达到35.6亿元，增幅达到19.8％，继续保持高速发展；全市2005年餐饮业经营户7351户，2006年有8634户，增长17.4％；从业人员2005年为16383人，2006年为20300人，增长23％；2007年餐饮服务业实现消费额47.7亿元，增幅20.4%，全市共有8158家餐饮经营户，从业人员共30867人；而今年前三个季度，宜昌住宿和餐饮业消费额就已经达到41.5亿元，同比增长24.8%。按照这样的发展态势，今年住宿和餐饮业消费额有望突破50亿元，每天的消费额将近1500万元，一天提供税收近150万，为促进地方经济发展方面作出了积极贡献。

餐饮业的快速持续发展，显示出社会需求和经济发展的大背景。随着行业总体规模的日益扩大，餐饮业对拉动消费，繁荣市场，安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。

二、宜昌餐饮业发展阶段

回顾改革开放以来宜昌餐饮业的发展历程，我们认为大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段、品牌提升战略阶段。

20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先开放，各种经济成分共同投入，使餐饮业行业发展取得新的突破和发展，传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，“吃饭难”的局面得到较大缓解，市场不断繁荣。一批中小型网点以价格优势、特色优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。宜昌市小桃园就是当时的代表作。

20世纪90年代，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展，同时餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发新的生机。当时武汉三五、小蓝鲸先后进入宜昌，山庄大酒店的崛起，都说明当时的发展现状。

20世纪90年代中期，餐饮业连锁经营推进步伐和速度明显加快，很多品牌跨地区经营，并抢占餐饮市场制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。如本土餐饮业的沙龙宴、红星酒楼、山野、古韵大酒店、稻香阁大酒店等。

进入新世纪以来，宜昌餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌、综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快，如桃花岭饭店、国际大酒店、三峡工程大酒店、稻香阁大酒店、长城军招、香岛大酒店、燕沙大酒店等。

从宜昌餐饮业的发展历程来看，大致可以归纳如下发展趋势：

无论是单体店大于3000平方米，还是餐饮企业连锁店的迅速扩展，无论是中餐企业还是洋快餐，我们都可以看到他们积极扩大规模的发展轨迹。沙龙宴、稻香阁在北京都设有分店；燕沙大酒店目前在宜昌已有两家连锁店；豪客家族在宜昌有4个店，在全国有20多个连锁店，他们的销售额都在2000万元以上。

除此之外，宜昌县市特色餐饮业发展也是百花齐放，各领风骚，在整个宜昌市餐饮业的发展过程中占据重要的一席。

餐饮企业借助信息技术改造自己的业务流程，从店内外的对讲机、服务员的PDA手持终端和收银的电脑系统，特别是自动点菜系统的引入，加强了前台、后厨和结算之间的信息沟通，提高了顾客的服务速度，减少了差错率。

为提升宜昌餐饮企业综合竞争力，2006年9月1日至9日在首届中国·三峡（亚太）饮食文化高峰论坛暨美食文化节研讨会上，提出了向上海同行学习卓越现场管理的经验。会后由宜昌市烹饪协会牵头组成了由长城军招、稻香阁大酒店、红星酒楼、康复山庄、燕莎大酒店、三峡大学接待中心、三峡大学饮食中心、聚贤食府等9个单位共34人参加的考察团赴上海学习。

通过近半年的组织实施，于2007年4月10日，市商务局、市烹饪协会组织开展了全市餐饮业现场管理（六T实务）经验交流会（六T实务是指六个天天要做到即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进），全市61家大中型餐饮企业的中高级管理人员120多人参加会议。通过实地参观和现场讲解，激发了与会餐饮企业在卫生、安全、质量、效益、形象和综合竞争能力等方面做好工作的积极性。

至去年年底，全市有14家大中型餐饮企业实施了“六Ｔ管理”，整体提高了员工素质，厨房窗明案净，地面干爽，仓库如超市、水、电、油费用大幅下降，管理高效，降低了企业经营成本。如稻香阁投入12万元对后堂进行了改造，极大地提高了管理效率，大大地降低了经营成本。值得一提的是稻香阁热情免费为其它企业提供学习机会，难能可贵。

为更好地发挥行业协会的组织作用，经市民政局批准，2007年7月17日，“宜昌市烹饪协会名厨专业委员会”成立，它的成立充分调动了宜昌市广大名厨的积极性，在同行之间搭建了一个交流的平台，有利于行业内人士切磋技艺，继承、发扬、创新宜昌饮食文化，提升宜昌的烹饪技术水平，为宜昌市烹饪事业的发展做出新的贡献。

另外，2005年出版发行的《吃在宜昌》从烹饪史话、名菜名点、业界人物等方面介绍了宜昌的餐饮风采，可以说是理论与实践想结合的结晶，也受到了省领导的好评。

从绿色消费到健康食谱，从大众家常菜到极品经典，餐饮企业充分挖掘文化内涵，提高“吃”中的品位。许多餐饮引入文艺表演、厨艺展示，现场操作，使得顾客在餐饮之余获得美的享受。目前餐饮业已经在竞争中分化出多种业态。如家常菜为主的大众餐馆，满足快节奏生活的快餐；满足商务宴请需要的高档正餐，依托星级饭店的饭店类餐厅，张扬个性的主题餐厅，自由选择的自助餐厅，餐饮娱乐相结合的娱乐餐厅，以规模取胜的餐饮街，移动消费的餐饮餐车等等。

同时，在改革开放的步伐中，一批具有地方特色的宜昌菜品和名宴不断涌现，如三峡风情宴、昭君别乡宴、三国文化宴等开创了先河。

可以说宜昌餐饮业已经发展出丰富产业业态，以满足千差万别的社会需求。

目前我市餐饮业经营类别主要包括宾馆餐饮、风味酒楼、特色休闲小吃、中西快餐和农家乐等几大类。市场细分化趋势增强，在行业中发挥的作用也各有千秋。

顾客对餐饮的需求更加理性化，也促使餐饮业出现稳步增长的趋势。比如以往的“五一”黄金周效应在2004年并不明显，而外出吃饭成为“家常便饭”，这一点在宜昌市城区表现得尤为突出。据了解，目前家庭私人消费已占到很多餐馆营业额的70％，企业节假日的市场经营额较平日普遍增长20％以上。

宜昌的综合经济实力已经跨入全省前列，宜昌餐饮业的发展在湖北省除武汉市外，也在各地市州名列前茅，展望09年宜昌餐饮业的发展将更加辉煌。

一是市场外部环境越来越好，宜昌市整体经济的高速发展，奥运会的成功举行，作为世界水电之都和旅游名城，宜昌也将迎来前景广阔的旅游高峰，沪蓉铁路的贯通，城镇居民收入的增加，势必带动餐饮的持续兴旺。

二是餐饮业的规模在不断扩大，07年又有几家3000平方米的大型餐饮店的陆续开业。

三是婚、寿、团年饭等持续火爆，现在大一点的餐饮企业全年的定单基本定完。

四是中小型餐馆长期处于火爆状态，满足了平常朋友的小型聚会，双休日的家庭聚餐等多样化需求。

五是公益事业餐饮也正在日益社会化，向社会餐饮转变，如医院、学校、社会小区的订餐服务等。

六是逐步向特色餐饮、个性化服务发展，各个餐馆都在塑造自己的形象，突显各自的特色，为满足社会不同层次、不同需求服务。

七是农家乐仍是宜昌餐饮的一大特色。

八是旅游景点的生态餐饮更加吸引游客。

九是向科学管理要效益。餐饮电脑的运用，餐饮业卓越现场管理《六T实务》的推广普及，将进一步提升宜昌餐饮业的管理水平。

综上所述，宜昌的餐饮业改革开放30年已经打下了坚实的基础，宜昌餐饮业的明天将更加辉煌。但是，宜昌餐饮业的发展过程中仍然存在一些问题，如宜昌餐饮业规划建设滞后，缺少美食街；新特原材料奇缺，供货商与餐饮业互动不够；菜品同质化，新菜品被复制的现象普遍；宜昌本地厨师出现断层现象；餐饮业的管理人员及服务人员严重不足，不能满足行业发展的需求。

我们相信在市委、市政府的领导下，在全体从业人员的精心耕耘下，扬长避短，开拓创新，宜昌餐饮业必将为发展宜昌经济作出更大的贡献。

谢谢大家！

 

 

 

二〇〇八年十月二十八日